برای خرید چغندرهایی را انتخاب کنید که کوچک و یا متوسط باشند. ریشه این چغندر‌ها باید سفت و محکم بوده و پوستی صاف داشته باشند. در صورتی که چغندر‌ها تازه و جوان باشند ترد هستند و می‌توان آنها را به صورت خام و رنده شده استفاده کرد. اگر روی پوست چغندر‌ها سوراخ بوده یا بخشی از آن نرم شده و یا لکه‌هایی بر آن وجود داشته باشد نشان‌دهنده فساد آن است. چنین چغندرهایی را نخرید. همچنین ریشه‌های ضخیم نشان‌دهنده پیر بودن چغندر است... ● نگهداری چغندر برای نگهداری چغندر‌های خام در یخچال برگ‌های سبز و ریشه‌های آن را جدا کنید. حداقل دو سانتی متر از ریشه را باقی بگذارید تا از نشت شیره آن به داخل یخچال پیشگیری کرده باشید. از فریز کردن چغندر‌های خام خودداری کنید اما فریز کردن چغندرهای پخته به حفظ طعم آن کمک می‌کند و نمی‌گذارد بافت آن برای استفاده بعدی خراب شود. ● استفاده از لبو این سبزی اغلب در فصل سرما از مواد تشکیل‌دهنده سالاد بوده و به همراه غذا میل می‌گردد. برخی از خانواده‌ها آن را با ماست مخلوط کرده و به مصرف می‌رسانند و به عنوان پیش غذا و یا دسر از آن میل می‌کنند. بسیاری از خانم‌های خانه‌دار از عصاره این سبزی رنگ ارغوانی آن را خارج کرده و به عنوان رنگ طبیعی در پخت انواع شیرینی‌جات، دسرها و حتی انواع سس‌ها نیز استفاده می‌کنند. برگ این سبزی نیز مانند اسفناج در تهیه آش‌ها و سوپ‌های گوناگونی به کار رفته و موجب خوش طعم تر شدن غذا می‌گردد اما در هنگام مصرف برگ‌های لبو بهتر است زیاده‌روی نشود زیرا این برگ‌ها دارای ترکیبی به نام اگزالیک اسید بوده که موجب کاهش جذب کلسیم شده و حتی احتمال بروز سنگ‌های کلیوی را در افراد مستعد افزایش می‌دهد. پس سعی کنید در فصل سرما این سبزی را با آگاهی بیشتر در سفره خود قرار دهید. ● آماده‌سازی چغندر‌ها را با آب سرد بشویید و برای جلوگیری از رنگ دادن آن به هنگام پخت پوست آن را نگیرید و بخشی از ریشه را باقی بگذارید. افزودن آب‌لیمو و سرکه باعث کمرنگ شدن رنگ چغندر و اضافه کردن نمک باعث بد رنگ شدن آن می‌شود بنابراین اگر قصد اضافه کردن نمک به چغندر را دارید در آخرین مرحله پخت این کار را انجام دهید. برای جلوگیری از تخریب مواد آنتی اکسیدانی موجود در چغندرآن را با حرارت کم بپزید. ▪ مواد لازم براي ترشي لبو: ـ لبو یک کیلو ـ سرکه سفید به میزان لازم ـ نمک کمی ▪ طرز تهیه: می‌توان همین طوری لبوها را خرد کرد و در سرکه ریخت ولی به نظر من به خاطر رنگ و روی قشنگ لبو (!) بهتر است کمی به آن شکل بدهیم. ابتدا لبوها رو پوست می‌کنیم و درسته توی قابلمه می‌اندازیم. روی آن سه چهار لیوان آب می‌ریزیم و می‌گذاریم با حرارت ملایم حدود یک ساعت بپزد. در مدت یک ساعتی که می‌پزد، لبو کم‌کم رنگش را پس می‌دهد. لبوها را از آب درآورده و می‌گذاریم کمی آبش را از دست دهد. بعد آنها را ورقه ورقه کرده و شکل می‌دهیم. لبوها را در شیشه ‌ریخته و روی آن سرکه می‌ریزیم. کمی‌هم نمک به آن اضافه می‌کنیم. آن را در یخچال می‌گذاریم و بعد از یک هفته ترشی آماده است. شما می‌تونید از این شکل‌های قشنگ برای تزیین انواع سالاد و غذاها استفاده کنید. ـ نکته: در جریان قالب زدن لبوها، مقداری زواید باقی‌می‌ماند. می‌شود آنها را هم جداگانه توی شیشه ریخت و ترشی کرد.