آلودگی گوشت

آلودگی گوشت به شرایطی گفته می‌شود که یک عامل موجود در گوشت به مقداری برسد که آن را غیر قابل خوردن نماید.

غذاهایی مثل مرغ، بوقلمون، ماهی و میگو و محصولات گوشتی می‌توانند عوامل انتقال دهنده باکتری‌های بیماری‌زا با منشاء غذایی باشند. پخت مناسب می‌تواند هرگونه باکتری مضر را که ممکن است در گوشت دام طیور و ماهیان موجود باشد از بین ببرد.

در بیشتر موارد بیماری‌های ناشی از غذا به دلیل استفاده نامناسب و بی‌دقت از مواد غذایی در کشتارگاه‌ها و آشپزخانه‌ها ایجاد می‌شوند. آلودگی ثانویه یا انتقال باکتری از یک ماده غذایی به ماده غذایی دیگر عامل مهمی‌در انتقال بیماری‌ها با منشاء غذایی است اما عملیات تبدیل و فرآوری مناسب غذا به کاهش مشکلات آلودگی ثانویه کمک می‌کند.

در واقع به تجربه ثابت شده است که گوشت حیوانات سالم بدون میکروب بوده و یا دارای میکروب بسیار کمی‌است بعلاوه طیور و ماهی بدون میکروب هستند ولی با وجود این گاهی در بخش‌هایی ازبدن مانند غدد لنفاوی و مغز استخوان و حتی عضلات تعداد بسیار کمی‌میکروب یافت می‌شود.

معمولا آلودگی این گونه محصولات هنگام کشتار، حمل و نقل و تهیه فرآورده‌ها ایجاد می‌شود. هنگام کشتار، پوست کندن و شقه کردن ممکن است میکروب‌ها از طریق قسمت‌های خارجی حیوان (شاخ، سم و مو) و یا از طریق قسمت‌های داخلی یعنی روده‌ها گوشت را آلوده سازند. بدین ترتیب که هنگام سر بریدن حیوان با چاقو کلیه میکروب‌های موجود در چاقو توسط جریان خون به تمام قسمت‌های بدن حیوان منتقل می‌شوند و درنتیجه گوشت آلوده می‌شود. همچنین محیطی که حیوان در آن زندگی می‌کند دارای تعداد و انواع زیادی میکروب است. به عبارت دیگر خاک، آب، علوفه و فضولات به نوبه خود باعث تشدید آلودگی خواهند شد همچنین لباس، هوا و بالاخره دست کارکنان نیز ممکن است میزان آلودگی میکروبی را افرایش دهند.

علاوه بر این حمل و نقل، دست زدن به لاشه و قطعات گوشت نیز سبب افزایش تعداد و میکروب‌ها می‌شود. تعداد میکروب‌ها در اثر تماس با ظروف مختلف و کسانی که با این محصول سرو کار دارند بیش از پیش زیاد می‌شود. در کارخانه‌های فرآوری گوشت نیز دراثر اضافه شدن میکروب‌های موجود در مواد غذایی دردستگاه‌های خرد کننده گوشت، پر کننده‌ها وحتی روده‌های طبیعی و همچنین دیگر مواد غذایی ترکیبی با محصول مانند ادویه و مواد نگهدارنده این آلودگی‌ها افزایش می‌یابد.

پس از این که گوشت به طور تازه به قصابی آورده شد تحت شرایط مختلف با آلودگی‌های بیشتری برخورد می‌کند. بدیهی است آلودگی‌های سوپرهای گوشت توط چاقو، ساطور، سوهان، چرخ گوشت، ترازو، قلاب، پیشخان، گرد و خاک داخل مغازه و بالاخره توسط دست قصاب به لاشه افزوده می‌شود.

درمنزل نیز با دست‌مالی کردن و نگهداری گوشت در ظروف گوناگون آخرین مراحل آلودگی به وقوع خواهد پیوست.

منبع: مجله دانش تغذیه