چندی است اظهارنظرهای غیرمسوولانه و یقینا غیرعمد و بدتر از آن غیرآگاهانه در بحث های مطرح شده درمیزگردها و مصاحبه ها و در برخی مطبوعات سبب ایجاد تنش و گاها ضربات سنگین بر صنایع کشور می گردد و صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی که جایگاهی خاص در تغذیه و اقتصاد کشور دارد نیز از این امر مستثنی نیست.

آنچه مسلم است مسوولین و مدیران ارشد در تصمیم گیریهای خود قبل از هر اقدامی باید صلاح جامعه و مردم را مد نظر قرار دهند.  یک تصمیم عجولانه بر پایه داده های نادرست می تواند مساله را از آنچه هست بدتر نموده و گاهاً ضررهای جبران نا پذیری به دنبال داشته باشد.

تصور کنید روزنامه و یا مسوولی بر پایه داده های نادرست اعلام نماید " بیماری مسری و مهلکی در کشور شیوع پیدا کرده است ". آیا می توان به راحتی اثرات مخرب این اظهار نظر را در ذهن افراد و اقتصاد جامعه خنثی نمود؟

امروزه در دنیا همه می دانند که پنی سیلین جهت نجات جان انسانها تولید می گردد. حال چنانچه بنا بر دلایلی از قبیل تقلب و سودجوییهای شخصی، این دارو اثرات نامطلوب از خود نشان دهد، آیا دلیل بر حذف آن از کل جامعه و یا بخشی از آن میباشد؟ و گذشته از آن آیا تبلیغ منفی ایجاد شده در ذهن افراد ، کل صنعت را زیر سوال نخواهد برد؟ و بدتر از آن آیا مردم نیازمند به دنبال جایگزینی که در خیلی از موارد نادرست خواهد بود، نخواهند رفت ؟

تغذیه سالم زیر بنای تحقق کلیه شعارها و آرمانهای دراز مدت یک ملت می باشد. داشتن سلامت جسم و روان، تفکر صحیح، شادابی وتحرک(انرژی) ، بدون تغذیه مناسب و کامل به دور از واقعیت است.

اعمال حیاتی انسان شامل حرکت، کار، تفکر، یادگیری، تصمیم گیری، استراحت و ... نیاز به سوختی به نام غذا دارد و آنچه مسلم است هر چه این سوخت کامل تر و متعادل تر باشد اعمال حیاتی با عیب و نقص کمتری انجام خواهد شد.

بطور کلی، هر غذا عمدتا متشکل از چهار گروه اصلی مواد شامل پروتئین ها و مشتقات آنها، چربی ها و مواد محلول در آنها، کربوهیدرات ها و آب و مواد محلول در آن می باشد. کمیت و کیفیت هر یک از مواد متشکله فوق، ارزش واقعی غذا را تعیین می کند و کمبود هر یک از آنها و یا عدم تعادل بین آنها می تواند عوارضی خفیف و یا شدید و بر گشت ناپذیر در انسان به وجود آورد.

با پیشرفت دانش بشری، تغذیه انسان که در گذشته تنها جنبه ی رفع نیازهای غریزی را داشت تبدیل به علم تغذیه به منظور تامین نیازهای واقعی بدن گردید. در نتیجه صنعت غذا در بسیاری از موارد بر پایه اصول علم تغذیه با در هم آمیختن مواد اولیه مختلف تولیداتی را به انسان عرضه نمود که ضمن ایجاد تنوع غذایی توانست نیازهای تغذیه ای را بصورت کامل و متعادل برآورده نماید.

بر پایه مستندات علمی فراوان با قاطعیت میتوان گفت " گوشت یکی از منابع پروتیینی ارزشمند حاوی انواع اسیدهای آمینه ضروری و سایر مواد مغذی لازم برای بدن از قبیل مواد معدنی ضروری مانند آهن و روی، انواع ویتامینها و نیز انرژی کافی میباشد. این واقعیت سبب می گردد تا گوشت را در زمره بهترین و کامل ترین مواد غذایی طبقه بندی نمود. ( توضیحات :  در صورت علاقه به پیگیری مطالب فوق میتوان به جداول اندیس شیمیایی مواد پروتیینی EAA . Essential Amino Acids Index )  (  و ارزش بیولوژیکی مواد پروتیینی (BV : Biologic Value Table ( در کتب تغذیه مراجعه نمود .

قیمت بالای گوشت و مسایل اقتصادی مرتبط با آن در کنار نیاز انسان به تنوع غذایی و سهولت تهیه مواد خوراکی در دنیای امروز سبب گردید تا صنعت غذا با در هم آمیختن گوشت با سایر مواد اولیه مناسب و سازگار ، ضمن حفظ ارزش غذایی گوشت به انواع دیگری از غذا دست یابد که امروزه جایگاهی ویژه در تغذیه انسان و خصوصا طبقه نوجوان و جوان و فعال  جامعه باز کرده است . سوسیس و کالباس ، به گونه ای که امروزه تولید میشود ، از گروه مواد غذایی فوق میباشد .

با یک نگاه کلی به مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میتوان به راحتی صحت گفته های فوق را مورد بر رسی قرار داد.

الف) گوشت به عنوان ماده اولیه اصلی در کنار سایر مواد پروتیینی از قبیل شیر خشک، تخم مرغ،  پنیر، کازیین (کامل ترین پروتیین موجود در شیر )، پروتیین سویا ( که خواص مثبت آن در کاهش میزان کلسترول و حتی بیماریهای قلبی در سالیان اخیر پس از بحث های ضد و نقیص به اثبات رسیده است ) وظیفه تامین پروتیین کل در این فراورده ها را بر عهده دارند. ( توضیح اینکه نوع و مقدار مصرف مواد فوق بر حسب نوع محصول متفاوت خواهد بود ).

ب) چربی مصرف شده در تولید این فراورده ها باعث ایجاد لطافت و بافت مطلوب در محصول می گردد. از آنجایی که مصرف چربی امروزه در دنیا بکی از نگرانیهای عمده جوامع پزشکی می باشد، شاید برخی از پزشکان به همین دلیل افراد جامعه را از مصرف زیاد این محصولات بر حذر میدارند ولی خوشبختانه باید اظهار داشت در ایران، عمده چربی مصرفی در این محصولات بصورت روغن مایع ( حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده ) می باشد که جوامع پزشکی صحبت از خواص مثبت مصرف این روغنها در کاهش کلسترول بد (LDL) و خواص آنتی اکسیدان انها می نمایند.

ج) مواد نشاسته ای به منظور ایجاد بافت و کاهش قیمت تمام شده دراین فراورده ها مصرف می گردد و از نظر تغذیه، تامین بخشی از انرژی موجود در این فراورده ها را بر عهده دارد.

 د) ادویه جات به منظور ایجاد عطر و طعم و تنوع در این محصولات مصرف میشوند و  تا بحال گزارشی در مورد اثرات سوء آنها در مصرف کننده سالم ارائه نشده است. ضمنا تا به حال مطالب فراوانی راجع به اثرات مثبت دارویی آنها در منابع داخلی و خارجی منتشر شده و روز به روز بر تعداد آنها افزوده میگردد.

ه) مواد نگهدارنده : نظر به ارزش غذایی بالای این محصولات و در نتیجه، حساسیت آنها نسبت به عوامل فساد، استفاده ازمواد نگهدارنده در تولید این فراورده ها اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر برای این منظور از نیتریت سدیم استفاده می شود و متاسفانه برخی از نظرات اعلام شده حتی گاهی از سوی افراد دلسوز و مطلع (در سایر رشته ها) بر پایه داده های ناقص و نادرست موجب سر در گمی مصرف کنندگان می گردد. اینکه نیتریت سدیم بصورت خالص در طی مراحلی از فرایند می تواند تبدیل به نیتروزامین که ماده خطرناکی است، شود هیچ گونه بحثی نیست ولی باید توجه داشت که این ماده با چه غلظتی و در چه فرایندی و در مقابل چه مواد دیگری وارد عمل می شود. بعبارت ساده تر " ثابت شده است نیتریت سدیم مصرفی در این فراورده ها - در غلظت های مجاز اعلام شده از طرف سازمانهای بین المللی - در مقابل ویتامین C بکار رفته در این فراورده ها ، به مقدار قابل توجه تخلیه شده و احتمال تشکیل نیتروزامین در این فراورده ها بسیار نا چیز و در پاره ای از موارد در حد صفر می باشد. لذا به صراحت میتوان گفت نگرانی های موجود تا حدود زیادی اغراق آمیز بوده و صرفا ریشه در  گزارشات تحقیقاتی منتشره در سایر رشته ها داشته و یا تایید نشده است.

در حال حاضر ، مدتی است که سوسیس و کالباس راه خود را در سفره غذای ایرانی باز کرده است. متاسفانه غذاهای سنتی ما نظیر آبگوشت، قورمه سبزی، کشک و بادمجان و ... به علت تغییرات نا خواسته در روش زندگی ایرانی - از کار و ترافیک گرفته تا مشکلات معیشتی و اقتصادی - به تدریج جای خود را به ساندویچ و پیتزا می دهند پس چه بهتر با نگرشی درست و عملی به حمایت از این صنعت که میتواند جایگاه خاصی در تغذیه سالم و کامل افراد، خصوصا نسل جوان داشته باشد، بپردازیم .

از نظر اقتصادی، صنعت تولید فراورده های گوشتی را می توان در ردیف صنایع غذایی مادر نام برد، زیرا علاوه بر تغذیه سالم و متعادل جمعیت کثیری از افراد جامعه  (با صرف هزینه های نسبتا معقول ) باعث به حرکت در آمدن چرخ تولید و اشتغال در بسیاری از صنایع و حرفه های وابسته نظیر کارخانجات نوشابه سازی، واحدهای تولیدکننده انواع سس و ترشیجات، نانوایی ها، رستورانها و ... میگردد. لذا هر گونه تصمیم ،اعلام نظر و یا اقدام به عمل آمده در صورتیکه بدون مطالعه گسترده از جمیع جهات و صرفا بر پایه اطلاعات نادرست باشد میتواند زیانهای اجتماعی و اقتصادی سنگینی متوجه این صنعت و متعاقبا کشور نماید.

یک حقیقت را هم باید متذکر شد که اصولا در تولید هر ماده غذایی من جمله سوسیس و کالباس امکان تقلب و و سود جویی وجود دارد و لذا دقت لازم و شناخت کافی در خرید محصولات از طرف مصرف کنندگان و کنترلهای دقیق بعمل آمده از طرف مراجع ذیصلاح میتواند ضامن تغذیه خوب و سلامت جامعه باشد.

لازم به توضیح است کلیه مطالب ذکر شده در این نوشته منحصرا در مورد واحدهای تولیدکننده ای است که تحت نظارت مراجع ذیصلاح و با مجوزهای لازم و به طریق درست محصولاتی با قیمت های منطقی ( و نه ارزان و سوال بر انگیز ) تولید می نمایند و در این یادداشت هیچگونه دفاعی از واحدهای متخلف (که متاسفانه در هر صنفی وجود د ارند )  مد نظر نمی باشد.

ریموند آرامیان

مدیر R&D شرکت فراورده های گوشتی تهران  (سولیکو)