سس؛ 1000 نکته سس از کلمه ساسوس گرفته می‌شود. از سس برای مزه غذا، سالاد، اردور و کوکتل استفاده می‌کنند. ظرفی که سس را در آن تهیه می‌کنند بهتر است لعابی باشد تا رنگ سس تغییر نکند. سس را ممکن است به صورت رقیق یا غلیظ تهیه کنند. بستگی به موارد استفاده از آن دارد. سس رقیق معمولا همان روغن و سرکه یا آب‌لیمو با اضافه کردن اندکی نمک و فلفل است که به آن ساده می‌گویند یا همان‌ آبی است که ماده خوراکی مانند گوشت مرغ، ماهی و سبزیجات در آن ریخته می‌شود. در سس غلیظ با افزودن موادی مانند گردو، بادام ساییده، رب گوجه‌فرنگی یا رب‌های دیگر، آرد گندم، آرد ذرت یا نشاسته، زرده تخم‌مرغ و پودر سوخاری (گرد نان) جهت غلظت سس استفاده می‌شود. همه این مواد به‌واسطه رنگ و مزه خود مایه اصلی سس را می‌پوشاند. 1) پودر سوخاری: پودر سوخاری (گرد نان) چون از نان به‌دست می‌آید بوی خامی نداشته و احتیاج به پخت ندارد. معمولا پودر سوخاری را به سس اضافه کرده، روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا لعاب بدهد و غلیظ شود. 2) آرد: آرد را معمولا به سه حالت استفاده می‌کنند: سفید، طلایی‌و قهوه‌ای در هر صورت آرد را در مقداری روغن یا کره تفت می‌دهند سپس مصرف می‌کنند. حالت دیگری نیز وجود دارد. بدین‌ترتیب که آرد را با مقداری کره نرم مخلوط کرده، با دست ورز می‌دهیم تا به صورت گلوله‌های ریز درآید و این گلوله‌ها را در سسی که در حال جوشیدن است، می‌اندازیم و به هم می‌زنیم تا حل شود و غلظت لازم را به دست آورد. توجه داشته باشید این گلوله‌ها را چون از آرد خام به‌دست آورید، بهتر است روی حرارت ملایم، مدتی بماند تا خامی آرد گرفته شود. برای سه پیمانه سس، به اندازه یک گردو از این گلوله‌ها (مخلوط آرد و کره) کافی است. 3) نشاسته: از نشاسته برای لعاب سس‌هایی استفاده می‌کنیم که بخواهیم بلوری و شفاف شود. با یک قاشق نشاسته می‌توانیم سه پیمانه سس را غلیظ کنیم. در نظر داشته باشید ابتدا نشاسته را در مایع سرد حل کنید، سپس روی حرارت ملایم قرار دهید تا لعاب بیندازد. طرز گرفتن مزه ترشی نشاسته به این ترتیب است که ابتدا نشاسته را در آب سرد حل کنیم، سپس بگذاریم بماند تا ته‌نشین شود و دوباره هم آب را عوض کنیم. 4) زرده تخم‌مرغ: علاوه بر غلیظ کردن سس، کیفیت آن را نیز بالا می‌برد. در موقع به کار بردن زرده باید توجه داشته باشید که آن را مستقیم داخل سس داغ نریزید. ابتدا زرده را با همزن می‌زنیم، سپس کمی از سس به آن اضافه می‌کنیم تا ولرم شود سپس به مایه اصلی که روی حرارت است، اضافه کنید. بریدن سس: 1) بریدن سس ممکن است به علت زیادی چربی یا ترشی یا اضافه کردن تخم‌مرغ به سس داغ باشد. 2) سس‌هایی که تخم‌مرغ دارند باید روی حرارت ملایم یا به صورت غیرمستقیم (بن‌ماری) تهیه شود و سپس به آرامی بپزد. علت دیگر بریدن سس ممکن است سبک ظرفی باشد که در آن سس را تهیه می‌کنیم. حتما باید ظرف ما سنگین باشد و علت دیگر بریده شدن سس مایونز، اضافه کردن سریع روغن به سس است. در صورت بریدن، مجددا سس دیگری را تهیه کرده و سس بریده شده را به سسی که مجددا تهیه می‌کنید به‌تدریج اضافه کنید و با همزن بزنید تا زمانی که غلیظ شود. عوامل یک‌دست نشدن سس: 1) رد نکردن محلول آرد یا نشاسته از صافی. 2) تفت ندادن آرد به اندازه کافی در کره یا روغن. 3) زیاد بودن مقدار آرد به کره. 4) بالا بودن حرارت زیر سس. 5) هم نزدن یکنواخت سس.