نگهداری فرآورده های دامی

مواد غذایی با منشأ دامی می‌تواند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر کدام از عوامل بیماری‌زا به‌صورت اولیه یا ثانویه آلوده شود.

میزان انتشار بیماری بین افراد جامعه در مورد آلودگی ثانویه به‌مراتب بیشتر است که مواد غذایی آلوده به راحتی محیط آشپزخانه و ظروف را آلوده ساخته و انسان نیز می‌تواند با دست زدن به مواد غذایی آلوده آن را به سایر افراد و سایر مواد غذایی منتقل کند. علاوه بر آن، آب و فاضلاب، خوراک دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حیوانات وحشی و حیوانات اهلی نیز همگی در انتقال و انتشار عفونت‌های غذایی مؤثر است.

افراد مبتلا به بیماری‌های عفونی از جمله سالمونلا اغلب ظاهراً بهبود می‌یابند اما باکتری در روده، کیسه صفرا، کبد و حتی گاهی اوقات در کلیه‌ها موضع گرفته و به‌طور مداوم از طریق مدفوع و یا ادرار دفع می‌گردد. اینگونه افراد خطری بسیار جدی برای انسان‌ها و دام‌های سالم به شمار می‌روند و به همین علت است که ضرورت دارد کارکنان دامداری‌ها، مرغداری‌ها، کشتارگاه‌ها، صنایع بسته‌بندی مواد غذایی، رستوران‌ها و آشپزخانه‌ها به‌طور مرتب مورد آزمایش لازم قرار گیرند و از به‌کارگیری افراد آلوده به بیماری‌های اشاره شده به‌طور کلی جلوگیری به‌عمل آید.

در بین مواد غذایی گوشت، فرآورده‌های گوشتی و تخم‌مرغ همیشه درصد آلودگی‌شان بیشتر از سایر مواد غذایی است. گوشت چرخ‌کرده بیشترین خطر انتقال عفونت غذایی را دارد از آنجایی که ایجاد حرارت در مواد غذایی باعث از بین رفتن عوامل بیماری‌زا در آن می‌گردد لذا توصیه می‌شود که از مصرف غذاهای نپخته به‌ویژه تخم‌مرغ و فرآورده‌های آن در بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان و کودکان زیر ۵ سال جداً خودداری شود.

تهیه خوراک سالم و بهداشتی برای دام و طیور، جلوگیری از ورود پرندگان، جوندگان به سالن‌های پرورش، کشتارگاه‌ها و صنایع بسته‌بندی مواد غذایی، رعایت بهداشت کارکنان، بهداشت آب و فاضلاب و دور ساختن مگس‌ها و سایر حشرات از مراکز تهیه و توزیع مواد غذایی از مهم‌ترین مواردی هستند که می‌باید برای پیشگیری از شیوع بیماری‌های عفونی در نظر گرفته شوند.

●‌ مسمومیت‌های غذایی

مسمومیت‌های غذایی به دو شکل میکروبی و قارچی دیده می‌شود که در اثر سموم مترشحه از باکتری‌ها مانند کلستریدیوم بوتولینوم، اشریشیاکلی، شیگلا، باسیلیوس سرتوس و استافیلوکوک پاتوژن به وجود آمده و یا در اثر سموم مترشحه از قارچ‌ها (کپک و مخمر) مانند آفلاتوکسین و یا بکوتوکسین به وجود می‌آید.

مسمومیت‌های غذایی میکروبی توسط میکروارگانیسم‌ها ایجاد شده و آن به‌علت توکسینی است که در مواد غذایی و یا در روده انسان‌های مصرف‌کننده ترشح می‌شود. نحوه آلودگی مواد غذایی به این نوع میکروب‌ها یا از طریق تماس با فرآورده‌های دامی آلوده صورت می‌گیرد و یا توسط افرادی که حین تهیه و آماده‌سازی‌ ماده غذایی آن را به‌صورت ثانوی آلوده می‌سازند.

برای پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی میکروبی این موارد توصیه می‌شود: شست‌وشو و ضدعفونی تجهیزات و وسایل در صنایع غذایی و آشپزخانه پس از خاتمه کار، حرارت دادن کافی به غذاها، جلوگیری از تماس افراد مبتلا به گلو درد و بیماری‌های ریوی با مواد غذایی، شست و شوی مرتب دست‌ها، سرو غذا با دستکش، حرارت دادن کافی به قوطی‌های کنسرو جهت از بین بردن سموم ناشی بوتولیسم، عدم‌استفاده از قوطی‌های کنسرو که باد کرده‌اند و از تهیه موادغذایی کنسرو شده و نیمه کنسرو در منازل خودداری شود.

در مورد مسمومیت‌های غذایی قارچی نیز باید گفت انواع کپک‌ها و مخمرهایی که روی مواد غذایی مختلف رشد و تکثیر ‌می‌نمایند، می‌توانند مواد سمی متابولیکی را از خود ترشح نمایند که برای انسان یا حیوانات مصرف‌کننده سمی و مسموم‌کننده باشد. برخی از این مواد سمی مثل آفلاتوکسین‌ می‌تواند علاوه بر مسمومیت‌ حادی که در کبد ایجاد می‌نماید، سرطان‌زا نیز باشد. مواد غذایی که بیشتر در معرض خطر آلودگی قارچی قرار می‌گیرند عبارت‌اند از: پسته، فندق، بادام و ذرت و مواد غذایی با منشأ دامی مانند جگر، شیر و لبنیات حاصل از دام‌های مسموم.

برای پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی قارچی نیز باید به این موارد توجه داشت: باید مانع از کپک زدگی در روی مواد غذایی و خوراک دام شد. همچنین باید با نگهداری موادغذایی در سرمای پایین و با رطوبت مناسب مانع از نفوذ هوا و اکسیژن به محتوای بسته شد و از رشد کپک‌ها و مخمرها جلوگیری کرد. اصولاً باید از مصرف مواد غذایی و خوراکی‌های که از نظر ظاهری آلودگی شدید به کپک‌ها را نشان می‌دهد خودداری کرد.