تأثیر انجماد بر کیفیت مواد غذایی

● بسته بندی مواد

▪ چه نوع پوششی برای بسته بندی مواد غذایی مناسب است؟

ـ پوشش بسته بندی باید ضد رطوبت و تبخیر باشد، با دوام بوده و چکه نکند. در دمای پایین چروک نشده و شکننده نشود. در برابر روغن، چربی غذا و یا آب مقاومت نماید. از جذب طعم و یا بوی سایرغذاها جلوگیری نماید. به سادگی بسته و سفت شود و به راحتی علامتگذاری گردد. وسایل بسته بندی خوب شامل: ظروف محکم از جنس آلومینیوم و شیشه و پلاستیک، مقواهای ضخیم و موم اندود، کیسه های نایلونی و ورق های بسته بندی ضد رطوبت/ تبخیر و کاغذهای سلفون مخصوص منجمد کردن می باشد.

▪ آیا از فویل آلومینیومی می توان به عنوان بسته بندی فریزر استفاده کرد؟

ـ از فویل های آلومینیوم ضخیم می توان به عنوان بسته بندی استفاده کرد، زیرا می توان آن را به سادگی پاره یا سوراخ کرد. عاقلانه است که از یک لایه اضافی هم استفاده نمایید. فویل های آلومینیومی نازک(نوع خانگی) برای انجماد مواد غذایی مناسب نمی باشند، زیرا به راحتی پاره می شوند.

▪ آیا کاغذهای مومی برای پوشش، بسته بندی مناسب هستند؟

ـ خیر، کاغذهای مومی ضدتبخیر و رطوبت نیستند.

▪ آیا می توان از کیسه های پلاستیکی زیب دار برای پوشش استفاده کرد؟

ـ بله، در صورتی که برای فریزر طراحی شده و بر روی جعبه آنها عبارت "برای استفاده در فریزر" درج شده باشد.

▪ آیا می توان از کارتن های پنیر یا ظروف شیر برای انجماد مواد غذایی استفاده نمود؟

ـ کارتن های مقوایی پنیر، خامه یا شیر به طور کامل ضد رطوبت و تبخیر نبوده و برای انجماد طولانی مدت در فریزر مناسب نیستند.

بهترین دما برای نگهداری مواد غذایی در فریزر صفر درجه فارنهایت ( ۱۷- درجه سانتیگراد ) است.

▪ در صورتی که سبزیجات را حرارت نداده باشیم، آیا می توان با خیال راحت از آنها استفاده کرد؟

ـ بله، آنها برای خوردن سالم هستند، اگر چه کیفیت ( رنگ، طعم و بافت) آنها تقلیل یافته است. حرارت دادن باعث کندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد که باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت سبزیجات می شوند.

▪ چگونه می توان ذرت درسته را حرارت داد تا طعم چوب آن را نگیرد؟

ـ بلال درسته را طبق زمان توصیه شده حرارت دهید، سپس آن را در آب یخ به سرعت سرد نمایید، به طوری که دانه های ذرت کاملاًَ سرد شوند. قبل از پخت کمی یخ آن را ذوب نمایید.

▪ آیا یخ سبزیجات منجمد قبل از پخت باید کاملاً ذوب شود؟

ـ برای بیشتر سبزیجات خیر، اگر یخ آنها را ذوب نکنید طعم تازه تری خواهند داشت. ولی در مورد ذرت درسته و سبزیجاتی که دارای برگ هستند، بهتر است کمی قبل از پخت، یخ آنها را ذوب کنید.

▪ آیا لازم است نخود و باقلا را قبل از آن که از غلاف خارج نمود، شست؟

ـ خیر، هیچ سبزی را نباید قبل از درآوردن پوسته، یا جدا کردن مواد زائدشان مانند آشغال، حشرات، برگ ها و... شست.

● فرآورده های دامی:

▪ آیا باید یخ گوشت و ماهی را پیش از پختن ذوب کرد؟

ـ خیر، در صورتی که زمان کافی برای طبخ در اختیار دارید، می توان گوشت و ماهی را از مرحله انجماد مستقیماً پخت. زمان پخت بستگی به اندازه گوشت و نحوه برش آن دارد. تکه های بزرگ گوشت منجمد ۵/۱ برابر زمان پخت گوشت تازه زمان می برد. تکه های کوچک گوشت که به لایه های نازک بریده شده اند، نظیر استیک ها و قیمه ها، زمان کمتری می برند.

حرارت دادن سبزیجات در آبجوش قبل از فریز کردن آنها، باعث کندی یا توقف فعالیت های آنزیم هایی می گردد که باعث از دست رفتن طعم، رنگ و بافت آنها می شوند.

▪ آیا می توان یخ گوشت قرمز یا سفید را در فرهای معمولی ذوب کرد؟

ـ گوشت های سفید و قرمز را هیچ گاه نباید در فرهای معمولی یا دمای اتاق ذوب کرد. سرعت رشد باکتری ها و فاسد شدن گوشت در دمای معمولی اتاق،بسیار بسیار بالاست. یخ گوشت های سفید یا قرمز را در یخچال و با همان بسته بندی اولیه ذوب نمایید. در صورتی که می خواهید ذوب یخ سریع تر انجام شود، بسته بندی را شل کنید. اگر باز هم سریع تر می خواهید یخ را ذوب کنید، گوشت را دریک کیسه نایلونی گذاشته و در آب ولرم قرار دهید. گوشت را تا زمانی ذوب کنید که قابل خم شدن باشد. گوشت های سفید و قرمز را می توان با اطمینان خاطر در مایکروویو ذوب کرد.

▪ چرا سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد مهم است؟

ـ گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه ی بُرودت ۳۶-۳۲ درجه فارنهایت(صفر تا ۱ درجه ی سانتیگراد) در یخچال قرار داد تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملاًَ خارج شود. سرد کردن لاشه، رشد باکتری ها را کاهش می دهد. گوشت گوساله و بره را ۲۴ ساعت و گوشت گاو را ۵ تا ۷ روز در سردخانه قرار می دهند.

▪ آیا می توان بوقلمون (یا مرغ) شکم پر را منجمد کرد؟

ـ مواد داخل شکم مرغ یا بوقلمون باید جداگانه منجمد شوند. در مورد هر غذایی زمان مورد نیاز برای انجماد، مدت زمانی است که در طی آن، مرکز آن غذا منجمد می گردد.